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工商時報【姚舜】

台北文華東方酒店內文華精品樓層又見新餐廳!繼〈Thai & Thai〉泰菜餐廳與〈但馬家〉頂級日式涮涮鍋後,位在文華精品5樓的〈但馬家〉鐵板燒餐廳也已正式開始營運。餐廳與涮涮鍋同樣以「但馬家」(TAJIMAYA)為名,主要原因是這餐廳與日本最大和牛供應商,且旗下有各式高檔餐廳的「但馬屋」集團有合作關係,除食材由但家屋指導顧問,連鐵板燒主廚都由對方推薦介紹,展現問鼎「全台最高檔鐵板燒之最」的強烈雄心企圖。〈但馬家〉鐵板燒占地近百坪,並有3間分別可容納6人至14人獨立包廂,以及一有多張鐵板檯的開放式用餐區。餐廳裝潢設計使用了1920年至1930年代的Art Deco幾何線條與圖騰為元素。每張鐵板檯的轉角處設計不見直角而採斜打造,用餐者不僅可舒適入座,且特賣能看到彼此輕鬆對話。

台北文華東方酒店投資業主開泰豐企業董事長林命群,為了問鼎全台最高檔鐵板燒龍頭寶座,透過日本〈但馬屋〉請到日本鐵板燒協會的名譽理事高?宗裕(Munehiro Takasaka),以及曾在日本新寶塚鄉村俱樂部與日航酒店擔任料理長的川瀨正(Kawase Tadadhi)擔任〈但馬家〉鐵板燒的廚藝顧問,並請到日籍主廚鴨耕平(Kamo Kohei)擔任駐店料理長,期能完整呈現日本正統鐵板燒美食的精髓。

在日本,鐵板燒和其他日本料理一樣亦分「關東」與「關西」兩大主要流派,高?宗裕表示,以東京為主的關東派受到明治維新後的影響,故表現形式較西化,時至今日甚至會用到義法醬汁提味與賦味。而關西的神戶、大阪與京都的鐵板燒,則堅持傳統、不走花俏路線,「因傳統而正統」。

在兩位顧問指導下,〈但馬家〉鐵板燒走的是關西路線。在法式、義式鐵板燒紛紛崛起的台北高檔鐵板燒市場,到〈但馬家〉享用鐵板燒,有一種「宛如時光倒流的浪漫」。老師父「開口閉口皆傳統」,更讓人見識日本料理職人「一生懸命」究極料理的精神,以及「一期一會」的待客之道。

享受鐵板燒的過程與「看秀」很像,兩位日本「師範」級鐵板料理達人聯手演繹的鐵板燒則具備了幾個特色:

1、食材用料高檔,活鮮全是活蹦亂跳,冷藏冷凍皆不用。肉品則全是最優等級。

2、所有食材皆在鐵板檯上烹調料理,不會用到其它設備器材。師父靠著兩柄短鏟與專用刀叉,在鐵板檯上完成切、剁、挑、炒、撥、翻等所有動作,即便是為明蝦去除沙腸,為龍蝦脫殼,或是為牛肉去除脂肪,亦全都靠著手上的工具在客人面前處理,而不是在後場廚房先處理到一定程度後才拿到鐵板檯上烹調。

3、作完一道再作下一道,鐵板檯上不會同時出現兩種以上食材,如此可避免食材味道相互干擾、彼此搶味。不過也因為如此,所以用餐時間會拉得較長,就像欣賞歌劇一樣,晚餐結束後走出飯店,路上已是夜闌人靜車馬稀了。

4、呈盤簡單素新款樸,沒有華麗繁複的盤飾在盤內虛張聲勢,完全讓高檔食材獨挑大樑以味媚人。

5、每份套餐都能吃到多樣蔬菜,而這些蔬菜有些時加了油在鐵板上熱炒,更大部份則是在鐵板檯上僅用極少量的水以「水煎」或乾扁料理而成,故蔬菜的鮮甜風味更濃縮集中,甜鮮菜味更明顯。

高?宗裕和川瀨正的廚功精湛且敬業,但他倆為人親和,在烹調料理時除會向客人闡述日本鐵板燒的歷史,三不五時還會展現幽默講講笑話,絲毫沒有半點「大師架子」。值得一提的是,在〈但馬家〉鐵板燒用餐消費,不僅可以品嘗正統的日本鐵板料理,也能以另一位日籍日料名廚佐藤富夫(Sato Tomio)演繹的精緻和食與生魚田片和握壽司搭配,同時還能享用專業甜點主廚以日本元素演繹的法式甜點。事實上,以不同餐廳的資源相互支援,正是〈但馬家〉鐵板燒的最大特色賣點。

但馬家鐵板燒

地址︰台北市敦化北路166號5樓

洽詢電話:02-27126168

(中央社記者陳至中台北1日電)國際漢學權威、第二屆唐獎漢學獎得主狄百瑞(William Theodore de Bary),透過唐獎基金會指出,他的中文名字被出版社弄錯30多年,其實應是「狄培理」,由國學大師錢穆所取。

熟悉國際漢學的人,一定知道「狄百瑞」的名號。他從1953年開始在美國教授中國思想,一生出版30多本專書,參與編撰的教材,至今仍是歐美大專生認識儒家文化所必讀。-

然而,「狄百瑞」這三個字,卻是美麗的誤會。唐獎基金會今年6月宣布第二屆唐獎「漢學獎」得主時,中文名仍使用華文圈熟悉的狄百瑞。直到近日,狄百瑞才透過好友告知唐獎基金會,希望藉由這次機會,向華人社會正名。

這位現年97歲的漢學大師,中文名字應該是「狄培理」,這不是隨便取的,來自前輩國學大師錢穆的手筆。

原來,狄培理年輕時曾到訪燕京大學(今北京大學前身),和錢穆一同學習。錢穆當時便以英文名字(deBary)音譯,取了接近又富有哲思的中文名字「培理」。錢穆是第一屆唐獎漢學獎得主余英時的恩師,3人在學術上互有唱和,狄培理也曾多次公開說,錢穆是他最敬重的人物之一。

唐獎基金會執行長陳振川表示,「狄百瑞」應是香港新亞書院在1980年代出版著作時,不小心譯錯。華文圈就這樣弄錯了30多年,直到最近轉達「正名」,許多參與唐獎評選的中研院學者,聽到也大吃一驚。

目前唐獎網站已將得主簡介頁面改正。陳振川說,狄培理「正名」非常有意義,唐獎基金會也願意配合,希望華文圈人士和媒體,也都使用「狄培理」。

狄培理已97歲高齡,9月底無法來台領獎,改由他的女兒和徒弟代表參加頒獎典禮,並在台灣各地舉辦座談會,與民眾、青年學子,一同分享狄培理的學術理念。1050901

下面附上一則新聞讓大家了解時事

旺報【記者戴慧瑀╱綜合報導】

大陸政府出招打房,繼各地重啟限購、限貸措施後,中國人民銀行(大陸央行)可能開始限縮貨幣政策的寬鬆空間,避免大量熱錢湧入房市。據了解,人行近日就房地產抵押貸款的現況,召集17家銀行高層開會,表態希望銀行配合各地限貸等調控政策。

近來大陸房市過熱,不少專家、經濟研究機構均點名貨幣政策太過寬鬆,助長房市泡沫危機,恐步2015年股災覆轍。不久前,人行行長周小川8日國務院常務會議上,透露將控制抵押貸款的成長速度。

具體政策還沒有公布購物

人行時隔4天開始有動作。根據《21世紀經濟報道》,人行12日找來5家國有大行和12家股份制商業銀行高層,開會探討房地產抵押貸款的現況,但會中未公布任何具體政策和相關文件。

出席該會議的銀行人士透露,人行希望銀行可以自發性配合政府,管理好各地分行放款的速度,遏止房市炒作風氣。

人行認為房市過熱,不利大陸經濟穩定。金融數據顯示,今年以來,大陸抵押貸款增長迅猛,有些地區規模更翻倍,占整體新增貸款的9成。另根據大陸上市銀行半年報的統計,僅是2016年上半年,房地產抵押貸款占整體新增貸款46.58%。

銀行做不做有待觀察

然而,數家銀行高層在會議中提出不同看法,目前房地產抵押貸款風險可控,流向熱點城市的新增貸款其實並不多。

有銀行資產負債部門人士以土地拍賣市場為例,表示現在房地產抵押貸款對折扣象多半仍是個人,而非建商;此外,一些銀行正在減少向建商貸款。地商買地時,主要資金多半是透過發行公司債、設立境外公司來籌措,銀行貸款比例極少。

市場分析人士認為,人行喊話後,各家銀行會不會逐步放慢放貸節奏,現在還很難說,有待觀察。不過,眼下許多熱點城市都已重啟限購、限貸,勢必將衝擊銀行放款速度及規模,在這樣的背景下,預估基礎建設、科技創新及「一帶一路」戰略等相關領域,將更獲銀行資金青睞。

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